La moeca, il granchio verde mediterraneo dal guscio morbido tipico della Laguna di Venezia, è un prodotto tradizionale di grande valore culturale ed economico. Questo studio offre la prima caratterizzazione integrata delle sue proprietà, contribuendo alla tutela e alla valorizzazione di una pratica secolare oggi minacciata da pressioni emergenti.
I granchi a carapace morbido, raccolti subito dopo la muta, quando l’esoscheletro è ancora morbido e commestibile, rappresentano uno dei prodotti più pregiati nell’allevamento dei granchi. Diverse specie, tra cui Callinectes ornatus, Portunus sanguinolentus, Portunus pelagicus, Chionoecetes opilio e Scylla olivacea, sono state identificate come promettenti candidate per l’acquacoltura dei granchi dal guscio morbido, a testimonianza dell’interesse globale per la diversificazione della produzione.
Tuttavia, sebbene l’espansione dell’allevamento dei granchi dal carapace morbido offra nuove opportunità economiche, è altrettanto importante riconoscere e preservare le pratiche tradizionali specifiche di ciascuna regione, che da secoli plasmano le economie costiere e il patrimonio gastronomico. Un esempio di rilievo si trova nelle lagune costiere dell’Adriatico settentrionale che circondano Venezia, dove la produzione del granchio verde mediterraneo dal carapace morbido (Carcinus aestuarii), conosciuto localmente come moeca o moeche, offre un prodotto unico dal forte valore culturale ed economico. Il C. aestuarii è il congenere mediterraneo del granchio di riva (Carcinus maenas), specie diffusa lungo le coste dell’Atlantico e del Mare del Nord e nota per il suo potenziale invasivo.
La raccolta dei granchi dal guscio morbido avviene in primavera (marzo–maggio) e in autunno (ottobre–dicembre), quando la temperatura dell’acqua si attesta intorno ai 15 °C, inducendo la muta nelle popolazioni di C. aestuarii. Il ciclo produttivo integra metodi di pesca artigianale tradizionali e tecniche di acquacoltura. Nelle zone lagunari poco profonde vengono calate reti fisse (bertovelli) per catturare gli esemplari. I pescatori esperti (molecanti) individuano i granchi nella fase finale precedente la muta (spiantani) e li trasferiscono in contenitori sommersi (vieri) nelle aree di allevamento. I molecanti controllano i contenitori e raccolgono le moeche destinate al mercato due volte al giorno durante la breve fase post‑muta.
I volumi di produzione annuali variano tra 20 e 60 tonnellate, con un valore lordo superiore a 1,5 milioni di euro. I prezzi all’ingrosso si attestano mediamente tra 40 e 50 €/kg, superando occasionalmente gli 80 €/kg nei periodi di offerta limitata e raggiungendo fino a 100 €/kg negli ultimi anni. Questo prodotto di alto valore sostiene circa 100 pescatori professionisti come attività economica complementare.
La produzione di moeca sta affrontando sfide significative. Il recente boom del granchio blu dell’Atlantico (Callinectes sapidus), specie invasiva, nelle lagune dell’Adriatico settentrionale minaccia la disponibilità dei granchi verdi, mettendo a rischio sia il prodotto sia le pratiche tradizionali ad esso associate.
Una conservazione e una gestione efficaci della moeca richiedono una comprensione approfondita delle sue caratteristiche biologiche e nutrizionali, e delle variazioni che possono influire sul riconoscimento, sulla valutazione della qualità e sull’identità di mercato. Nonostante la sua rilevanza culturale ed economica, mancano dati relativi alle caratteristiche biometriche, reologiche, alla composizione nutrizionale e ai profili minerali, e non sono mai state valutate le possibili variazioni tra i principali siti di raccolta della Laguna di Venezia.
Il presente studio colma queste lacune fornendo la prima caratterizzazione integrata della moeca. È stato ipotizzato che potessero verificarsi differenze misurabili nelle caratteristiche biometriche, reologiche e nutrizionali a seconda del sito di campionamento, del sesso e delle condizioni del carapace. Il set di dati risultante potrebbe fornire valori di riferimento utili alla futura standardizzazione del prodotto, alla tracciabilità e alle strategie di conservazione, con l’obiettivo di salvaguardare le pratiche tradizionali dalle pressioni emergenti, comprese le specie invasive.
Conclusioni e possibili sviluppi dello studio
Questo studio fornisce la prima caratterizzazione integrata del moeche della Laguna di Venezia, comprendendo caratteristiche biometriche, strutturali, cromatiche e chimiche. Stabilisce valori di riferimento oggettivi per un prodotto ittico tradizionale di alto valore, la cui valutazione si basa oggi soprattutto su conoscenze empiriche.
Le variazioni tra siti e sessi sono risultate modeste ma significative:
- la località di campionamento ha influenzato dimensioni, struttura e composizione minerale;
- le femmine hanno mostrato un’elasticità leggermente maggiore e tonalità cromatiche distinte rispetto ai maschi.
Questi risultati possono favorire la standardizzazione del prodotto e contribuire alla valutazione di iniziative di etichettatura come IGP o DOP. Le differenze misurate tra moeche e granchi dal carapace duro in termini di durezza e colore potrebbero offrire indicatori di riferimento per la valutazione della qualità e la selezione sia in fase di raccolta che in ambito commerciale.
Fonti: Il presente articolo è un estratto della pubblicazione intitolata “Biometric, rheological, and nutritional characterisation of soft-shell Mediterranean green crabs (Carcinus aestuarii)”, disponibile sull’Italian Journal of Animal Science: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/1828051X.2026.2696126
